Du kan trycka Shift + S för att få fram sökfältet när som helst och Esc för att stänga det.

Maja Söderberg: Köttfrossa i restaurangbranchen

På restaurangskolorna runt om i landet blir eleverna experter på att tillaga kött med alla tänkbara metoder. Men ofta lämnar man utbildningen till kock utan att veta hur man kokar bönor (växtvärldens främsta proteinkälla). Eller att kunna komponera en vegetarisk meny av motsvarande dignitet.

230 g kött per person och dag äter vi svenskar i genomsnitt. Enligt forskarna och författarna till boken Mat och klimat, Johanna Björklund och Susanne Johansson är en hållbar mängd kött 55 g per person och dag. Är det då rimligt att kockarna får lära sig att köttmängden till en portion bör vara 120-200 gram?

Kockarnas bristande kunskap i vegetarisk matlagning är något alla som någon gång velat äta vegetariskt på restaurang har fått erfara. När dagens kött är fetaostinbakad oxfilé med kalvsky så är veckans vegetariska – för dagens vegetariska finns sällan –broccolisoppa.

Restaurang-Sveriges mest uppmärksammade tävling ”Årets kock” har funnits sedan 1983. Inte en enda gång under dessa 28 år har de tävlande blivit utmanade att laga någon vegetarisk rätt. Inte ens 2010 då temat var ”resursklokt”. Kanske inte så förvånande med tanke på att tävlingen sponsras av bl.a. Scan och Arla och drivs som ett dotterbolag till Svensk mjölk.

Under hösten har jag undervisat på en ekokocksutbildning i Norrköping. En uppgift kockarna fick var att komponera rätter med baljväxter. Med en sådan uppgift i händerna på skickliga kockar blir resultatet därefter. Vi njöt till slut av en hel buffé med fantastiska baljväxträtter. Nästa uppgift blev att minska klimatpåverkan från ett antal klassiska recept genom att dra ner på köttmängden. Att Wallenbergarna bara innehöll hälften så mycket kött som i originalreceptet märktes överhuvudtaget inte och plötsligt hade kocken minskat rättens miljöpåverkan och dessutom skapat ett utrymme för det lite dyrare ekologiska köttet!

Jag är inte vegetarian, men vill ändå äta vegetariskt regelbundet, och särskilt på krogen eftersom det är i det närmaste omöjligt att hitta restauranger som serverar ekologiskt kött. Ekokockarna visade att trots luckor i utbildningen kan kockar genom att bara ändra sina tankemönster och våga använda sin kreativitet åstadkomma både fantastiska vegetariska rätter och kötträtter med mindre mängd kött.

Därför vill jag utmana alla inom restaurangbranchen att våga gå i bräschen! Skapa vegetariska rätter, som är så goda att kunden väljer dem oavsett om han eller hon hade tänkt äta vegetariskt från början. Minska ner köttmängden i era rätter och använd pengarna till att köpa ekologiskt kött. Och ni som ordnar kocktävlingar: våga gå utanför ramarna och ge de tävlande en vegetarisk utmaning! Jag är övertygad om att kockarna kommer att skapa fantastiska nydanande rätter.

Maja Söderberg
Föreläsare och författare till Sju årstider i Majas kök och Majas klimatmat
www.klimatmat.se

SMB kämpar för en hållbar framtid. Sedan starten 2010 har våra utgifter helt täckts av oss skribenter. Nu vill vi utveckla vårt arbete – och vi hoppas att du vill hjälpa oss.

Stötta vårt arbete genom att swisha en slant till Kopierad123 270 12 33

Läs vad vi vill göra
Tipsa!

Tipsa oss

Har du något du tror vi missat och kanske borde skriva om? Vi tar tacksamt emot alla tips du kan bidra med. Maila direkt till tips@supermiljobloggen.se eller fyll i formuläret nedan.





SMB kämpar för en hållbar framtid. Sedan starten 2010 har våra utgifter helt täckts av oss skribenter. Nu vill vi utveckla vårt arbete – och vi hoppas att du vill hjälpa oss.

Stötta vårt arbete genom att swisha en slant till Kopierad123 270 12 33

Läs vad vi vill göra