Paul Svensson: ”Mitt mission är att förstå mitt eget kretslopp”

Food conspiracy är ett initiativ som har startats av American Express, i syfte att utforska framtidens mat- och restaurangscen. I tisdags anordnades ett event på Fotografiska för att diskutera morgondagens trender på temat Superlokalt, Waste food, Framtidens råvaror och Gastrodemokrati. Supermiljöbloggen var såklart på plats och fick en pratstund med värden och matkreatören Paul Svensson.

Paul, som även kallats ”den gröne matfilosofen”, har de senaste åren gjort sig ett namn i miljösvängen genom sitt engagemang för olika frågor som rör hållbar mat. På hans egen restaurang högst upp i huset på Fotografiska muséet är menyn vegetarisk (med en möjlighet att lägga till kött om man vill) och hans senaste kokböcker vill uppmana till mindre matsvinn och större medvetenhet. Han har ett tätt samarbete med Svenska Bin, sitter i styrelsen för Äkta Vara och är en flitigt anlitad föreläsare inom ämnet ”hållbar gastronomi”.

Fler kan bidra till en hållbar restaurangbransch

För Paul har anledningen varit enkel. En stor del av drivkraften kommer ifrån en rädsla att tröttna på jobbet, att behöva ett bredare anslag för att tycka ett det är kul.

– Om man inte drivs av lust så är det bara genomförande, man kan göra det i sömnen.

Men genom att förnya sig kan man skapa ett nyvärde, även på etablerade restauranger. Han är också ett stort fan av att göra det enklare för folk att bidra på olika sätt till retsaurangvärlden. Människor som inte har en professionell bakgrund eller som inte har möjlighet att öpnna en restuarang kan få göra sin egen grej genom att t.ex. öppna en food truck.

– Alla ”foodies” kan bli leverantörer. Jag tror inte att restaurangen kommer vara lika statisk i framtiden.

Makthavare har en möjlighet att påverka

För att motivera konsumenterna i rätt riktning menar Paul att det behövs mer kunskap och folkbildning. Dessutom har handlarna enligt honom enorm makt att påverka.

– Jag träffade en ICA-handlare i Skärholmen som för mig representerar den nya tidens handlare. För honom räckte det inte med att fylla upp hyllorna, han krävde mer stimulans. Han insåg sin möjlighet att påverka och satsade jättemycket på t.ex. ekologiska varor. Jag kan påverka max 700 kunder på restaurangen varje dag, för handlarna är det tio gånger fler – kunder som dessutom är återkommande.

Paul funderar också över sitt eget avfall och hur man kan omvandla det till nya resursurser. Under dagen serverades deltagarna morötter som bakats i tyg under kompostjord, bestånde av bland annat förmultnade grönsaker. Den cirkulära tanken är något som engagerar honom.

– Mitt mission är att förstå mitt eget kretslopp. Kanske slutar det aldrig?

Framtidens fundamentala frågor

Efter en hel dag med trender vågra sig Paul på ytterligare en spaning.

– Jag tror att vi kommer prata om mer fundamentala saker framöver, t.ex. vatten. Både hur vi använder det genom förpackning, transporter och förbrukning. Men också om vi kan göra nya saker med det.

Som ett exempel tar han no-waste-restaurangen Silo i Brighton, vars grundare Douglas McMasters deltog under dagen. Utöver att erbjuda kranvatten till sina gäster använder de också gråvatten för att spola toaletterna och bearbetar vattnet så att det blir hyperrent för rengöring

– Vatten är mer än det vi dricker ur kranen och kokar våra grönsker i. Det finns i alla led och vi är alla länkade till det. Jag tror vi kommer prata mycket mer om vatten framöver.