Alejandra Castaneda, livsmedelsingenjör från Colombia, är idag en del av forskarteamet vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) i Uppsala. Hennes väg till att utveckla framtidens växtbaserade livsmedel är fylld av starka personliga och professionella drivkrafter. SMB har träffat henne för att höra mer om hennes innovativa forskning med fokus på att skapa det vegetariska livsmedlet tempeh av nordiska råvaror.
Det är en gråmulen dag när SMB träffar Alejandra i Uppsala för att höra mer om hennes spännande forskning på SLU. Efter en inledande förklaring om forskningsprojektet berättar hon varför det är så viktigt för henne.
– I Columbia besökte jag ett slakteri och såg hur dåligt djuren mådde, att de inte kunde andas eller gå. Det var fruktansvärt att se deras lidande, berättar hon.
Denna upplevelse fick henne att sluta äta kött i tre år av etiska skäl. Tyvärr ledde det till hälsoproblem på grund av näringsbrist, vilket väckte hennes intresse för att skapa mer näringsrika vegetariska livsmedel.
– Jag insåg att det var nödvändigt att utveckla växtbaserade alternativ som var lika näringsrika som kött. Jag ville skapa mat som gav tillräcklig näring utan att orsaka hälsoproblem, säger hon.
Från Colombia till Sverige
2018 flyttade Alejandra till Sverige för att vidareutbilda sig. Efter att ha avslutat två masterprogram är hon nu doktorand vid SLU och forskar på alternativa livsmedel. I Colombia drevs intresset för vegetarisk mat av etiska skäl, men i Sverige fördjupades även hennes förståelse för miljöaspekterna.
– Min tid i Sverige har gjort mig mer medveten om de miljömässiga fördelarna med växtbaserad kost. Det har blivit ytterligare en viktig drivkraft för mig, säger Alejandra.
Skapandet av en nordisk tempeh
Det stora intresset för att utveckla näringsrika vegetariska alternativ har lett Alejandra till att experimentera med att skapa tempeh av favabönor, som växer bra i Sverige. Hon förklarar att tempeh är ett traditionellt asiatiskt livsmedel som vanligtvis görs av sojabönor, men eftersom dessa inte odlas i Sverige krävs långa transporter som ökar klimatavtrycket. Genom att istället använda nordiska råvaror minskar klimatpåverkan och matsäkerheten stärks.
– Favabönor är rika på protein och tåliga att odla, men smaken kan vara en utmaning. De används ofta som djurfoder på grund av den bittra smaken, säger hon.
För att förbättra smaken har Alejandra och hennes team utvecklat avancerade jäsningsprocesser med hjälp av speciella bakterier och svampar. Dessa processer har både neutraliserat smaken och förbättrat näringsupptaget.
Havre kan spela roll för bättre smak
För att ytterligare skapa en bättre smak och textur blandar forskarteamet favabönor med havre, som också är en nordisk råvara.
– Vi använder hela havrekornet, vilket gör tempehn mer näringsrik och tillför fibrer och beta-glukan som är bra för kolesterolet, förklarar hon.
Kombinationen av favabönor och havre har visat sig vara uppskattad i smaktester. Deltagarna har noterat den nötiga och umamirika smaken.
Fermentering och naturliga ingredienser
Alejandra understryker att fermenteringen är avgörande för att förändra smaken och göra proteinet mer biotillgängligt.
– Genom att fermentera bönorna och tillsätta bakterier och svampar får vi en produkt som är lättare för kroppen att ta upp och som smakar bättre, säger hon.
Hon jämför tempeh med tofu, eftersom den är enkel att tillaga och absorberar smaker vid till exempel marinering. Däremot förklarar hon att själva texturen mer liknar chicken-nuggets.
Samarbeten och feedback
Ett stort fokus i Alejandras forskning är samarbeten med andra universitet och företag. Projektet inkluderar 23 partners som bidrar med expertis och resurser som SLU inte själva har.
Det är samfinansierats av HealthFerm, ett europeiskt forskningsprojekt som undersöker innovativa fermenteringar av baljväxter och spannmål för att utveckla hälsosamma och hållbara växtbaserade livsmedel och C4F (Crops for the Future) som är ett forskningsinitiativ vid SLU. Det fokuserar på att utveckla och optimera användningen av alternativa grödor för framtida hållbara livsmedelslösningar.
– Vi samarbetar både med företag som exempelvis levererar mikroorganismer och med kockar som kan förbättra smaken. Vid en sommarskola i Lyon tidigare i år arbetade vi med Michelin-kockar som tillagade vårt tempeh i olika rätter och gav oss värdefull feedback, berättar hon.
Traditionen med vegetarisk kost underlättar
Smaktester har gett intressanta resultat, särskilt att de visar på skillnader mellan länder. I Sverige har responsen varit positiv, medan den i Finland har varit mer reserverad.
– Jag tror att det kan bero på att Finland fortfarande är mer köttfokuserat, medan Sverige har en starkare tradition av vegetarisk kost. Det är även skillnad om man äter tempeh som den är, jämfört med om den är tillagad av en kock, säger Alejandra.
Teamet värdesätter dock all feedback de får och arbetar kontinuerligt för att förbättra produkten.
Framtiden: från labbet till matbordet
Även om prototypen är färdig behövs fler samarbeten för att skala upp produktionen.
– Vi behöver partners som kan hjälpa oss att få ut tempehn på butikshyllorna. Det är en hälsosam, miljövänlig och lokal produkt som jag hoppas att många kommer att uppskatta, säger hon.
Med ungefär två år kvar av sin doktorandtjänst planerar Alejandra att fortsätta bidra till hållbara och hälsosamma livsmedel i Sverige.
– Vi vill också skapa en bok med tydliga instruktioner om hur man kan laga tempeh hemma med svenska råvaror, berättar hon.
Och för den som vill provsmaka tempeh finns möjligheten att besöka SLU:s laboratorium i Uppsala.
– Alla är välkomna att smaka och ge oss sin feedback, avslutar Alejandra med ett leende.
Läs mer om Alejandras forskning i den här vetenskapliga artikeln eller på SLU:s hemsida.
SMB kämpar för en hållbar framtid. Sedan starten 2010 har vår ideella redaktion drivit miljödebatten framåt genom nyhetsbevakning och granskningar. Nu vill vi utveckla vårt arbete – och vi hoppas att du vill hjälpa oss.
Stötta vårt arbete genom att swisha en slant till
